Σπανακόρυζο

Αφού το μαγείρεψε κι ο Καλλίδης στη Μενεγάκη, έγινε και το σπανακόρυζο gourmet !!! Βέβαια αυτός έβαλε και ταχίνι.... για ρίξτε μια ματιά στη δική μου εκδοχή...

Υλικά (για 2-3 μερίδες):
1/2 κιλό σπανάκι (αν είναι φρέσκο, θα πρέπει να είναι ζεματισμένο)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας ή λίγο pummaro
αλάτι - κόκκινο πιπέρι
1 κύβος λαχανικών
1 φλυτζανάκι ρύζι καρολίνα
λίγο ελαιόλαδο

Εκτέλεση:
Σε μια μέτρια κατσαρόλα σοτάρουμε λίγο το κρεμμυδάκι στο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το πιπέρι και το σπανάκι και τα αφήνουμε να σοταριστούν κι αυτά για 4'-5'. Έπειτα, βάζουμε τον πελτέ, συμπληρώνουμε 5-6 φλυτζανάκια νερό, το ρύζι, τον κύβο και αφού δοκιμάσουμε βάζουμε αλάτι κατά βούληση. Αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για ένα τεταρτάκι περίπου. Αν το θέλετε το σπανακόρυζο ελαφρώς σαν σούπα, μην το παραβράσετε ή προσθέστε λίγο επιπλέον νεράκι. Εμένα μ'αρέσει πηχτό αρκετά (τύπου ριζότο). Σερβίρετε με μπόλικη φέτα και στιμμένο λεμόνι.