Κριθαράκι με κολοκυθάκια και μανιτάρια

Μια γρήγορη, ελαφριά και πολύ νόστιμη συνταγή.

Μερίδες: 4
Υλικά:
300γρ κριθαράκι χοντρό
2κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 κιλό κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες
1/4 κιλού μανιτάρια κομμένα σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο
2κ.σ. μαιντανό ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
4κ.σ. cottage cheese

Εκτέλεση:
Σε αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνουμε το κριθαράκι, το αφήνουμε να βράσει για 6' περίπου και το στραγγίζουμε. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα πλασοτέ και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια για 3'-4'. Θα πρέπει να είναι λεπτοκομμένα για να μη μείνουν ωμά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το σκόρδο και σοτάρουμε για 2'-3'. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε λίγο να λαδωθούν. Πασπαλίζουμε με το μαιντανό και ρίχνουμε το τυρί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βρασμένο κριθαράκι. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. (Α. Μπαρμπαρίγου)